Molho de tahini com limão: receita base para saladas e legumes

O tahini é uma pasta feita apenas de sementes de sésamo moídas e é a base de muitos molhos do Médio Oriente. Misturado com limão, vinagre e água, transforma-se num molho cremoso, ligeiramente amargo e muito aromático, que dá vida a uma salada simples. A receita leva cinco minutos e guarda-se vários dias no frigorífico.

O que torna este molho uma boa escolha

Ao contrário de muitos molhos de compra, que levam maionese, natas ou açúcar, este molho assenta numa única gordura: a do próprio sésamo, que é sobretudo insaturada. O tahini fornece ainda alguma proteína, fibra e minerais como o cálcio e o ferro, embora em quantidades modestas numa porção de molho.

Isto não significa que se possa usar sem medida. O tahini é calórico (cerca de 90 kcal por colher de sopa), por isso uma porção sensata para uma salada individual ronda as 2 colheres de sopa de molho já diluído. O sabor é intenso, pelo que pouca quantidade chega para temperar bem.

Ingredientes (cerca de 150 ml)

• 4 colheres de sopa (cerca de 60 g) de tahini
• Sumo de 1 limão (cerca de 40 ml)
• 2 colheres de sopa (30 ml) de vinagre de maçã
• 4 a 5 colheres de sopa (60 a 75 ml) de água fria
• 1 colher de sopa de salsa fresca picada
• Sal marinho e pimenta preta moída na hora, q.b.
• Opcional: ½ dente de alho ralado ou ½ colher de chá de cominhos em pó

Modo de preparação

1. Mexa bem o frasco de tahini antes de o usar. É normal que o óleo se separe e suba à superfície; a pasta deve ficar homogénea antes de ser medida.
2. Numa taça, coloque o tahini, o sumo de limão e o vinagre. Mexa com um garfo ou uma vara de arames.
3. Não se assuste se a mistura engrossar e parecer talhada: é uma reação normal do tahini ao ácido.
4. Junte a água fria, uma colher de cada vez, sem parar de mexer, até obter um molho liso e com a consistência de natas líquidas.
5. Tempere com sal e pimenta, adicione a salsa e, se quiser, o alho ou os cominhos. Prove e ajuste o limão.
6. Sirva de imediato ou guarde num frasco fechado no frigorífico até 5 dias.

Dicas práticas

• Consistência: para temperar folhas, o molho deve escorrer facilmente da colher; para usar como pasta em sanduíches ou wraps, use menos água.
• Depois do frigorífico: o molho engrossa com o frio. Antes de servir, junte 1 colher de sopa de água e mexa de novo.
• Amargor: se o tahini estiver muito amargo, equilibre com um pouco mais de limão ou com ½ colher de chá de mel ou xarope de ácer.
• Escolher o tahini: no rótulo, o ideal é encontrar apenas «sésamo» como ingrediente. O tahini de sésamo descascado é mais suave; o integral é mais escuro e amargo.
• Alergias: o sésamo é um dos alergénios de declaração obrigatória na rotulagem. Quem cozinha para outras pessoas deve avisar que o molho o contém.

Onde usar o molho de tahini

Este molho é bastante versátil e vai muito além das saladas de alface. Algumas ideias para o aproveitar durante a semana:

• Saladas de cereais: com quinoa, cuscuz ou bulgur, pepino, tomate e cebola roxa.
• Legumes assados: sobre couve-flor, abóbora, beringela ou cenoura assadas no forno a 200 ºC durante 25 a 30 minutos.
• Leguminosas: numa taça de grão-de-bico ou lentilhas cozidas, com espinafres e ovo cozido.
• Peixe e frango: como acompanhamento de peixe grelhado ou frango assado, em vez de maionese.
• Taças completas: arroz integral, legumes salteados, uma proteína à escolha e 2 colheres de sopa de molho por cima.

Variações de sabor

• Com iogurte: substitua metade da água por iogurte natural, para um molho mais fresco e menos intenso.
• Com ervas: triture o molho com um punhado de coentros, hortelã ou manjericão para obter um molho verde.
• Picante: junte uma pitada de pimentão-doce fumado ou de malagueta em flocos.
• Com laranja: troque metade do limão por sumo de laranja; fica ótimo com saladas de rúcula e beterraba.

Em resumo

Com 4 colheres de sopa de tahini, um limão, vinagre de maçã e água fria, faz-se em cinco minutos um molho cremoso que substitui com vantagem muitos molhos industriais. O segredo está em juntar a água aos poucos, sem parar de mexer, até atingir a consistência desejada. Guarde-o no frigorífico até 5 dias, use porções moderadas e varie os temperos para o adaptar a saladas, legumes, leguminosas e pratos de peixe ou carne.