Salpicão vegetariano com proteína de soja e maionese vegetal

O salpicão, na versão brasileira, é uma salada fria e cremosa muito presente nas mesas de festa, sobretudo no Natal. Tradicionalmente leva frango desfiado e maionese, mas nesta versão vegetariana o frango é substituído por proteína de soja texturizada e a maionese é feita com bebida vegetal, sem ovo. O resultado é uma salada fresca, colorida e saciante, que se prepara com antecedência e rende para uma mesa de 6 pessoas.

Ingredientes

Para a salada

• 100 g de proteína de soja texturizada de grão médio
• 500 ml de água morna, mais água para cozer
• 1 colher de sopa de molho de soja (opcional, para dar sabor à soja)
• 1 folha de louro
• 1 cenoura grande (cerca de 150 g), ralada
• 100 g de milho doce cozido, escorrido
• 100 g de ervilhas cozidas
• 1 maçã reineta pequena, em cubos pequenos (opcional)
• 30 g de passas (opcional)
• 4 colheres de sopa de salsa e cebolinho picados
• Sumo de ½ limão
• Sal e pimenta preta q.b.
• 60 g de batata palha, para servir

Para a maionese vegetal

• 100 ml de bebida vegetal de soja sem açúcar, à temperatura ambiente
• 1 colher de sopa (15 g) de tahini
• 200 ml de óleo de girassol
• 2 colheres de chá de vinagre de maçã ou sumo de limão
• ½ colher de chá de mostarda (opcional)
• ½ colher de chá de sal

Modo de preparação

Maionese vegetal

1. Colocar a bebida de soja, o tahini, a mostarda e o sal no copo da varinha mágica ou da liquidificadora.
2. Bater durante alguns segundos e, sem parar, juntar o óleo em fio fino, muito devagar, até a mistura engrossar e ganhar textura de maionese. Este passo demora cerca de 1 a 2 minutos.
3. Acrescentar o vinagre, bater mais alguns segundos e provar. Ajustar o sal e guardar no frigorífico.

Salada

1. Hidratar a proteína de soja na água morna durante 15 a 20 minutos.
2. Escorrer e espremer bem com as mãos. Levar ao lume num tacho com água nova, o molho de soja e o louro, e cozer 10 minutos. Este passo retira o sabor característico da soja e deixa-a mais macia.
3. Escorrer novamente, espremer até ficar o mais seca possível e deixar arrefecer por completo. Se os pedaços forem grandes, desfiá-los com dois garfos para lembrar o frango desfiado.
4. Numa taça grande, juntar a soja, a cenoura, o milho, as ervilhas, a maçã, as passas e as ervas. Regar com o sumo de limão e temperar com sal e pimenta.
5. Envolver 6 a 8 colheres de sopa de maionese, mexendo com cuidado. Juntar mais se quiser uma salada mais cremosa.
6. Tapar e levar ao frigorífico durante pelo menos 2 horas para os sabores se misturarem.
7. Na altura de servir, passar para uma travessa e espalhar a batata palha por cima.

Dicas para um salpicão perfeito

• Espremer bem a soja: se ficar com muita água, a salada fica aguada e a maionese perde consistência. Um pano de cozinha limpo ajuda a retirar o excesso de líquido.
• Ingredientes à mesma temperatura: para a maionese não talhar, a bebida vegetal não deve estar fria do frigorífico. Se mesmo assim talhar, começar de novo com 2 colheres de sopa de bebida de soja no copo e ir juntando a mistura talhada aos poucos.
• Batata palha só no fim: se for misturada com antecedência, absorve a humidade e perde a textura estaladiça.
• Conservação: sem a batata palha, a salada aguenta até 2 dias no frigorífico, num recipiente bem fechado. Não deve ficar mais de 2 horas fora do frio, sobretudo em dias quentes.

Variações

• Com grão-de-bico: substituir a soja por 400 g de grão cozido, ligeiramente esmagado com um garfo.
• Versão mais leve: trocar metade da maionese por iogurte natural de soja sem açúcar, com um pouco de mostarda e limão.
• Mais legumes: juntar aipo em cubos pequenos, pimento vermelho picado ou couve roxa ralada para mais cor e crocância.
• Batata palha caseira: cortar 2 batatas em palitos muito finos, secar bem e assar no forno a 200 °C, com um fio de azeite, durante 20 a 25 minutos, mexendo a meio.

Valor nutricional e como servir

A proteína de soja texturizada é uma fonte de proteína vegetal de boa qualidade e tem pouca gordura, o que torna esta salada mais nutritiva do que muitas entradas de festa. A cenoura, o milho e as ervilhas acrescentam fibra e cor, e o tahini traz sabor e algum cálcio. A maionese é a parte mais calórica, por isso convém usá-la com moderação. O salpicão pode ser servido como entrada, como acompanhamento de um assado de legumes ou dentro de pão integral, numa sandes rápida para o dia seguinte.

Em resumo

Este salpicão vegetariano mantém a textura cremosa e o sabor da versão clássica, com proteína de soja no lugar do frango e uma maionese vegetal feita em casa em poucos minutos. Hidratar e cozer bem a soja, deixar a salada repousar no frigorífico e juntar a batata palha só no momento de servir são os segredos para um resultado perfeito.